Как изабелла приехала в Европу и почему ее не жалуют
Изабелла — это один из американских гибридов. До эпохи Великих географических открытий в Европе было два вида лозы — лоза культурная, из которой делают вино, и дикая лесная лоза. Когда добрались до Америки и Дальнего Востока, выяснилось, что разновидностей лоз — десятки. Когда начали перевозить лозы из-за океана при переселении, пошло самопроизвольное скрещивание. Пыльца с дикой лозы попала на культурную — получилось что-то третье.
История Изабеллы — как раз такая. Ее открыли лет 200 назад в Америке, привезли в Европу для экспериментов в конце XIX века. По одной из версий вместе с ней завезли тлю, которая выела все корни у европейских лоз. И пришлось везти эти американское гибриды, стойкие к тле, чтобы на них методом подвоя посадить родные европейские растения. В большинстве мест, где растет виноград невозможно посадить исконные растения целиком европейской лозы, только на американской подвой. В редких случаях, когда это удается, используется как маркетинговый ход — мол, «у нас чистая лоза». Но в мире в 99% случаев европейские классические сорта растут на американских корнях. Сложно сказать, что все это случилось именно из-за Изабеллы — тогда не было никакого фитосанитарного контроля. Это сейчас в Австралию нельзя приехать даже со своим бутербродом. Наверняка эта тля и рано или поздно попала бы в Европу. Но для Изабеллы это был один из мощных ударов по репутации, французские виноделы затаили на нее обиду.
Основная же претензия к Изабелле — это ее вкус. У него даже есть свой термин — «foxy». Устойчивый, однозначный и неприятный. Гонений на Изабеллу как таковую нет, но в той же самой Франции — например, в пределах Бордо — нельзя использовать гибриды для винификации. То есть она не запрещена, но из нее не допускается делать вино в определенных регионах. Схожая история в Португалии, но например, в Бразилии виноградников с этим сортом — процентов 40. Она чрезвычайно устойчива в том числе к гнили, может выращиваться в очень влажных местах, и это очень выгодный виноград с точки зрения винодельческих рисков.
В России ситуация с Изабеллой такая. Есть закон о виноделии, но он в состоянии формирования. И один из пунктов — список сортов, разрешенных для виноделия. Сейчас там Изабеллы нет, и де-юре вино из нее делать на продажу нельзя. Так что сейчас Изабеллы будет меньше. Но я, кстати, недавно видел в продаже бразильское вино из этого сорта, рублей за 300.
По поводу завышенного содержания метанола. Я исследовал этот вопрос: в Каберне Совиньон, который есть в списке разрешенных сортов, на 20-30% меньше метанола, чем в Изабелле. Но австралийцы проводили свое исследование и пришли к выводу, что для ущерба организму нужно выпить 3-4 литра вина из изабеллы примерно за час. Смотрел и публикации наших токсикологов — случаев отравления метанолом от изабеллы не описывается. В данном случае все эти разговоры про метанол — просто спекуляция: да, метанола больше, но столь большой роли он не играет.
Чистое российское вино и цены на него: приемлемые до 500 и интересные до 1000
В вине есть целая плеяда винных дефектов, некоторые специалисты насчитывают и выделяют примерно два десятка разновидностей. Чистым вином мы называем вино, лишенное этих дефектов. Образуются они практически на всех стадиях производства, начиная от агрономии, заканчивая хранением уже укупоренных бутылок. Для многих российских проектов сделать чистое вино — это уже огромное достижение.
За 300-400 рублей можно взять довольно чистое российское вино.
Это самый низовой порог, где есть вина которые рекомендованы к открытию, скажем так. Они неглубокие и неинтересные, но вполне себе чистые и пригодны для гастрономического сопровождения.
Есть огромное количество вин от «Шато Тамань», рублей за 350 можно взять «Высокий берег». Недавно вышла позиция «Верт» — такой мускат, стоял по «Перекресткам», стоил 399. В линейке Aristov есть вина, особенно игристые, очень простые и доступные. Среди игристых конкуренцию им составляет Дербентская винодельческая компания, у них тоже вполне чистый брют. Есть вина «Золотой балки», которые были в этом ценовом сегменте, сегодня они стоят 500 рублей, но бывают скидки. У «Фанагории» есть широкая линейка F-Style в той же категории. Часто встречается торговая марка «Саук-Дере», принадлежащая «Лефкадии», невзрачная, но вполне чистая. Бренд «Солнечная долина» и их хиты «Меганом» и «Кокур» многими вообще оцениваются как эталонные российские вина. С недавнего времени появилась торговая марка «Адагум», принадлежащая концерну Лудинг, тоже чистое вино без претензий.
С чего началось российское виноделие
В 90-е в России действовали виноторговые компании средней руки из Италии или Франции. Они продавали, скажем, среднее Бордо с тройной-четверной наценкой. В 98-м случился кризис и их бизнес подсхлопнулся, но многие решили не уходить.
В 2003 году одна из таких компаний выступила инициатором закладки виноградников и строительства винодельни на Кубани. Они нашли советский совхоз «Аврора» в неплохом состоянии и решили построить на его базе свой проект — такое Бордо на Кубани. Так образовалось «Шато ле гран Восток» — отправная точка российского современного виноделия. У них были небольшие, хорошие релизы, но я тогда еще вином не интересовался — пробовал лишь с 14-го года. За все это время там несколько раз менялись хозяева, сейчас хозяйство вновь возрождается — его купила компания «Мистраль». Вино стоит на полках в том же «Магните», вполне чистое.
Присоединение Крыма инициировало негласное соревнование виноделов.Пока не было Крыма, существовала просто тусовка кубанских виноделов, а сейчас у нас появилось два конкурирующих региона. Пока небольшое преимущество на стороне Кубани, но Крым (Севастополь в первую очередь) очень поджимает. Севастопольское виноделие переживает бум, каждый год мы получаем десяток новых проектов, закупается много новой земли и засаживается лозами.
Гордости российского виноделия: вино Пушкина, игристые, вино 30-х и первые суперпозиции
У нас есть подтвержденное исторически производство игристых вин ансестральным методом — сейчас их называют петнатами. Это то Цимлянское «в засмоленной бутылке», о котором писал Пушкин. Сейчас восстановили технологию — дорого, но купить это «вино Пушкина» можно (Арпачин производит). У нас в России вообще много потребителей и любителей игристых вин. Даже во Франции специалисты признают игристые как топ виноделия — это очень интересные и своеобразные напитки, а мы не только не потеряли в них позиции, но и уверенно себя чувствуем. Наши игристые вина выступают неплохо даже на уровне шампанских домов.
Наши советские шампанисты разработали технологию которая даже была экспортирована в Португалию и Германию (и даже закуплена Moёt). Есть такая «шампанизация непрерывного потока» — ее успешно использовали и у нас, и у них. Другое дело, что применяли ее только для самых дешевых игристых вин, но тем не менее факт: мы экспортировали винодельческие технологии за границу.
Можем гордиться и тем, что у нас сейчас можно относительно без приключений найти вино 35-го, 38-го года. «Массандра» готова такие вина поставлять и продавать, и это хорошие сохранившиеся вина крепленого типа. Бутылка будет стоить 70-80 тысяч рублей, зато можно попробовать вино, которое собиралось когда ваш прадедушка ходил в школу. По органолептическим ощущениям это очень интересное вино. У нас в этом плане очень неплохая библиотека — дорого, но возможно.
Из жизни отдыхающих. Крым. Массандра. 1937
Сейчас у нас складывается ситуация, когда наши вина наконец начинают претендовать на суперпозиции в мировых каталогах. Это вина суперуровня, цена на них начинается от 100 долларов (при выпуске за рубежом). Уже был прецедент, когда одна из позиций «Фанагории», Саперави «101 оттенок», взял 96 баллов. Такие вина которые могут расцениваться как выдающиеся на мировом уровне. Это был единичный случай, но я думаю, что скоро они станут рядовыми, пусть и не массовыми. Есть несколько компаний, которые подтянутся в ближайшее время. Та же Шумринка буквально на днях получила оценку в 97 баллов конкурса Decanter (там правда, оценка формируется с учетом стоимости, наше вино выступало в суперлегком весе).
101 оттенок красного Саперави
Наконец, в отличии от всех стран южного полушария в нашей базе есть исконно российские сорта, которые не являются клонами европейских сортов. Например, Пухляковский, Красностоп, Цимлянский Черный, Плечистик — это только наши сорта, которые мы изучаем, но к сожалению, пока не имеем четкой инструкции, что с ними делать.
Услышано во время дегустации
«Другая культура, другой стиль вина. То, что лощеным европейцам плохо, – местным самое то. На выставках через одного говорят – я был в Грузии, и там вино другое. Надо понять: мы хотим Грузии в вине, или пусть оно будет без адреса, хорошо сделанное и сбалансированное?»
«А Грузия – она какая, по-твоему, должна быть?»
«Она такая, слюши! Мы ждем проявления некоей терруарности, дикости минерально-каменной „шкурной“ танинности, плотности…»
«Вот четкая Грузия – по переспелости аромата и танинности.»
«Они используют 200 сортов из своих 500, а мы сколько знаем, десять?»
«К сожалению, сортовые особенности их остаются уделом редких знатоков.»
«Танины как-то не по-грузински выступают! Попрятались.»
«Пойман шерстяной тон, вспомнилась шапочка-сванка.»
«Если выбирать 10 вин для регулярного употребления, сколько квеври-вайнов возьмёшь? Ну не более одного. А остальные – в том числе и вот из этих, бочковых.»
«Не мешайте людям играть с дубом.»
«У потребителя стереотип, что саперави должно быть мощным, танинным, дико-фруктовым, потому что последние 10 лет ему доставались именно такие вина. Первые виноделы, кто убедит, что оно не такое, а неэкстрактивное, мягкое, – будут на коне.»
«В красных Грузию сложнее идентифицировать, в отличие от белых, которые продают себя экзотическими и пряными специями, тональностью куркумы, имбиря.»
Что было не так с русским вином
Долгое время наши производители вина, пытаясь получить выгоду здесь и сейчас, настолько сильно уронили само понятие российского виноделия, что его сейчас очень сложно поднять.
Как вообще функционирует мир вина нижнего сегмента? Есть так называемый балк или балковое вино, оно же — вино наливом. Это может быть французское, испанское, аргентинское столовое вино, разлитое в контейнеры, которое развозится по всему миру, где есть спрос. Может быть, например, чилийское вино, привезенное во Францию и бутилированное в условном Марселе. Оно не имеет необходимых атрибутов для вина, сделанного на территории Франции — не принадлежит ни к какому региону. Но французам все равно — они привезли, бутилировали, продали куда-нибудь (например нам). Франция – один из крупнейших импортеров вина для этих целей (наряду с Германией, Голландией, Великобританией). Вино чаще всего нормальное; литр стоит при закупке 60 центов, при продаже — по 3 евро.
Наши, разумеется, в какой-то момент тоже вышли на этот рынок и тоже стали закупать балк. Но суть в том, что чаще всего брался самый-самый дешевый и дрянной материал, который только может быть. Там где французы в бутылку за 3 евро заливают материал за 60 центов, наши пытались заливать за 15, 20, 30.
Было огромное количество таких предприятий, которые занимались балковым вином, разливали, бутилировали, продавали под этикеткой какого-нибудь «Анапского дворика» или «Ласточкиного гнезда», и действительно вино часто было очень плохого качества. Так как это происходило лет 25 подряд, потребитель стал относится к российской полке с сомнением. Еще такой момент, что балковое вино из Франции привозит дистрибьютор (т.е. бутылку, разлитую на территории Франции), и даже в таком низком сегменте у них есть свой контроль качества — дегустаторы, которые тестируют даже самые простые балковые вещи из-за рубежа. И в 99% случаев они пригодны для питья и даже весьма успешны у потребителя (каноничный пример — вина Tussock Jumper, Le Grand Noir, Hans Greyl из «КБ»).
И вот эти заводики уронили и так непрочную репутацию, а с прошлого года, когда вышел закон о виноделии, выяснилось что все они вообще вне закона. Теперь эта схема «привезти — разлить — назвать вином» в принципе не работает, теперь это стало винным напитком, и эта надпись должна занимать не менее трети этикетки. И многие заводы просто закрылись.
Что мы поняли про квеври-вайны
- Кажется, все лучшее и берущее за душу из Грузии – из квеври.
- На домашних грузинских застольях пьют совсем другие вина, мне довелось окунуться. Полевой сбор с преобладанием белых сортов для домашнего вина, вообще без сортовой чистоты, кислотность – как рецепты борща у разных хозяек, везде своя. Квеври передаются по наследству, из поколения в поколение, и не всегда их выскребают начисто. Из боязни этого «эффекта грязных горшочков» на некоторых заводах классно выдержанные квеври-вайны при переливе в бутылку просто убивают – зачищается вся абрикосово-цветочно-медовая ароматика. Так что вина на экспорт и те, что пьют дома, радикально отличаются.
- Во всех этих квеври-вайнах очень много ручного труда. Перебрать каждую гроздь, заложить внутрь. Волноваться, пока оно забродит: на диких дрожжах же. Таким винам просто жаль ставить низкие оценки, даже если вино – не твое.
- Дело даже не в способе производства квеври-вайнов. Они все настолько разной стилистики! Просто слет вининопланетян.
- Когда вино из амфоры и ты сомневаешься в стране – это четко Грузия, если темнее цвет, сильные танины, и не только от кожицы, но и от гребней, высокий алкоголь, большая насыщенность и многодетальность, что ли. Тона оксидации преобладают над сортовыми. В других странах делают обычно более фруктовые и чистенькие, более понятные и приятные для потребителя.
- Такие квеври-вайны нельзя переохлаждать. Подавайте хотя бы при 12 °С, чтобы, пока сидите, они постепенно нагрелись до 14–16 °С и раскрылись к шашлыку.
- Квеври-вайны из белых хороши к баранине, потому что танин тут потянет минеральность, раскроет фруктовостьи и даст хорошее послевкусие, а в середине будет насыщенное ароматами мясо.
- Совет: винам из квеври надо дать подышать, не разливать сразу по бокалам. Они гениально меняются и раскрываются. Это не европейская история, когда наливай и пей. Тут надо поговорить.
- Когда после квеври еще в дубе додерживают – совсем не грузинская история: душно прибивают все доброе и счастливое.
- И так никакой классификации оранжевых нет, так грузины еще и говорят: у нас не оранж, у нас амбер-вайн, янтарное, потому что древнее и в других условиях сделано.
- Мне кажется, белые сорта, особенно кахетинские, которые с низкой кислотностью, не вытягивают по европейской технологии, они скучноватые. А в квеври им суперкислотность не нужна – тут они в своей тарелке. А западно-грузинские сорта, как крахуна, цоликоури, прекрасно смотрятся в европейской стилистике.
- На одном из мастер-классов грузины открыли секрет: на красные сорта квеври вообще не влияет, все от лукавого. Раньше их использовали по бедности, а сегодня – по маркетингу.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №151.
Карта российского виноделия
На одной из дегустаций уже несуществующей «Виллы Виктории» владелец проекта Сергей Янов очень живо описывал, какой у него великолепный терруар, Семигорье, уникальная местность для России. Я географ-картограф по образованию, но никак не мог представить, где это находится. Сначала я просто нашел это хозяйство в Google Maps, а потом решил от бутылки к бутылке отмечать все хозяйства в России. В процессе стало понятно, что метод «от бутылки к бутылке» не совершенен — есть те, кто не делает свои бутылки, но продает виноград, или кто продает бутылки в очень узком сегменте. Так я стал делать электронную карту российского виноделия — с нее начался мой блог. Ну а потом уже начал рассказывать про хозяйства и вообще все, что думаю о вине.
Фрагмент карты российского виноделия.
Начав вести канал, я пробовал практически все подряд, появились свои фавориты. Сейчас моя погруженность в российское вино такова, чтобы выбрать хорошее вино, мне не нужно обращаться к Испании или Чили. Я скорее возьму их из любопытства, но если мне нужно будет принести на тусовку вино, я просто подберу по нужной цене из российского сегмента — знаю, кто может производить недорогие и качественные вина.
Я не популяризатор российского вина, я просто изучаю его. Нет задачи отговорить людей покупать немецкое или французское вино. Моя личная задача изучить российское вино максимально всесторонне и понимать, что с ним происходит. В отличие от винных регионов, которые уже давно сложились, у нас это очень изменчивая структура. Например, «Виллы Виктории», с которой началась моя карта вина, уже нет.
